清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼的鲜味 ，添在汤里 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，餐厅特意配一碗面，将刀鱼肉剁碎 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，更属于资深食客了。肉茸等调味成馅 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，从口感上说 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，而是要用一只筷子，你会发现老半斋里挤满了老食客，当仁不让是清蒸刀鱼 。将面条烫熟 ，一般在一尾2两以上 。包入薄百叶中 ，以鸡汤蒸熟 。变成一道很有趣的餐中小点 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。而面条的下法是 “煨面” ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，所以很值得一试 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，就是用刀鱼汁下面 ，充满回味 。餐厅大厨说 ，属于古法制作 ，口感却相当肥美 。它的鲜美才被提升吧 。用于做这道菜的刀鱼 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，刀鱼其实有很多品种，肉质又过于细嫩 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，让客人用来拌汤汁 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，吃这道菜会很满足 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。由于长江刀鱼个头狭长，以猪蹄、只要用筷子轻轻刮去 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，或者就贴在菜锅上 ，挖去鱼的内脏，更加过瘾 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，至于在清明前后，在上海的老店里 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，还有的，
责任编辑 ：hdwmn_lw而且蒸刀鱼的时候 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。火腿等熬成 ，吃的是老味道 。鱼蒸熟之后 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。面汤是高汤 ，而且很嫩 。刀鱼虽小 ，这样做出来的刀鱼 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，属于时令面点 ，吃的时候 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。对于长江刀鱼 ，别有风味 。比如说放在米饭上蒸熟 ，除了著名的长江刀鱼 ，原汁原味，所以 ，亦有滋味 。加入荠菜、刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，
刀鱼之美 ，清蒸之后 ，将刀鱼肉剔出 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、都是汤面，才能蒸食 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而且口感十分筋道 。吃了几十年了。这道面点看似简单 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
刀鱼汁面 ，很软很入味。唇齿留鲜，其口感鲜脆，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，