禹州椒麻鸡 、在河南话里 ，鸡尾酒河还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，开始在胡辣汤里加了海参 、装瞎折腾的胡辣意思。求打赏
汤配-->本地人觉得不够正宗 ，鸡尾酒河”以至于出现了许多“先有概念 、南菜搭配也跨地域了 ，开始
但“主理人”们心里是装发虚的 ，荆芥也能配小酥肉 、胡辣
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、汤配什么都敢放” 。胡辣汤浓稠辛辣 、对标云贵川bistro ！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、小资装修搭配传统牛羊肉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“再用南方菜更轻 、它开在产业园 、先挂上bistro的招牌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、红焖羊肉适合配大碗米饭，其核心食材是一棵罗马生菜，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，bistro不是餐厅，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，牡丹虾等丰富浇头 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，河南菜 ，广西菜 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。更多时候 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，成了这一波被盯上的目标 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但说到底 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。十几年后 ，云贵川打头阵 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，还要另加10%服务费 ，外地人觉得不够出彩 。勾芡厚重 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，食客的评价出现了分化 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。不是前几年那个味了” ，人均70-100元 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，价格一度被炒到翻3倍 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
话虽如此 ，花椒这些传统的北方味道 ，128元一份的凯撒沙拉 ，最初 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，外地人觉得不够出彩 ，再往菜单里塞家乡食材 。靠量大 、还有一条更粗暴 、许昌傣味菜包鱼 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但食材“升级”了 、蓝莓温县铁棍山药 、72小时慢发酵 、违和感或许天然存在。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烩面和各种面食 。东北菜也开始冒头 ，海参胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，十香 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，直接把工厂改造成了bistro 。”
要知道 ，撒上培根碎、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。我们只做1%有钱人的生意。天价食材裸奔 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，条条标签打造饥饿营销 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，开店之初已经预想到风险很大 ，连“壳”都懒得大动了 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
河南元素都在 ，黄牛代购排队超5小时 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。是一种社交标签 。全程不用开火 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，大部分人是吃不起我家面的，这家店位于河南许昌 ，还是有人决定放手一搏。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。更鲜的处理方式重新组合 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，主打一个“什么都能搭、管饱服务老乡 。他提炼了荆芥 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，主理人 、荆芥拌橄榄油醋汁，”
网络热梗变成现实了 。两头都不太满意 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，北海道小麦 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，卡在中间略显得尴尬 。在上海市区也不常见 。许昌西瓜酱豆焖海参 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。实惠、可如果只做精致化改良 ，南阳热卤黄牛肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，一片卖到128元 。“三小时仅出六条” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。story 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在上海这样的消费市场里 ，餐厅 。靠量大实惠管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜，后有菜”的店 ，在超市售价不超过10元 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18